Donnerstag, 28. November 2013

Rüeblicake


Im September wurde im Kanton Aargau die wohl weltweit grösste Rüeblitorte gebacken. Sie hatte einen Durchmesser von 5 Metern, war 590 Kilo schwer und benötigte 150 Kilo Rüebli. Gebacken wurde sie als Abschlussarbeit eines angehenden diplomierten Bäcker-Konditormeisters und seinem Team (Aargauer Zeitung).

Da kann ich mit meiner Mini-Version als Cake natürlich nicht mithalten. Aber Rüeblicakes sind einfach super lecker und schmecken nach 1-2 Tagen im Kühlschrank (in Alufolie eingeschlagen) noch besser als am Backtag selber.


Zutaten für die Rüebli Torte
4 Eier, getrennt
100-150 gr Zucker
1/2 Zitrone
200 gr rohe, geraffelte Rüebli
1 Prise Nelkenpulver
1 Messerspitze Zimt

200 gr gemahlene Haselnüsse
50 gr Mehl
1 TL Backpulver


Zubreitung Rüebli Torte
  • Eigelb, Zucker, Schale und Saft einer halben Zitrone schaumig rühren.
  • Rüebli, Nelkenpulver, Zimt dazugeben.
  • In einer separaten Schüssel Haselnüsse, Mehl und Backpulver gut vermischen.
  • Eiweiss zu Eischnee schlagen.
  • Mehlgemisch und Eischnee lagenweise auf die schaumig gerührte Masse geben und sorgfältig untermischen.
  • In die vorbereitete Cake- oder Springform füllen und bei schwacher Mittelhitze (180°) 40-50 Minuten backen. Nadelprobe machen.

Je nach Belieben die Rüeblitorte mit Puderzucker übersieben oder mit weisser Glasur überziehen und mit Marzipanrüebli verzieren.


Zubereitung weisse Glasur
  • 200 gr Puderzucker, 1 EL Zitronen- oder Orangensaft oder 1 EL Kirsch oder Rum sowie 1-2 EL Wasser mit einem Holzlöffel rühren bis eine gleichmässig glatte Masse entsteht. Über den Cake oder die Torte giessen und mit einem Löffel verteilen.

Quelle
... das Rezept stammt aus meinem uralten Kochbuch aus der Hauswirtschaftsschule. Das Buch selber habe ich nicht mehr. Aber so hat es ausgesehen...

Freitag, 15. November 2013

Macarons aux saumons fumés et fromage frais avec de raifort



Die Inspiration zu diesem äussert delikaten und fotogenen Macaron habe ich auf Aurélie Bastians Blog "Französisch Kochen" gefunden. Es kann perfekt als Amouse bouche oder als Apéro genossen werden. Wer mag, kann noch etwas Wasabi und Sojasauce dazureichen, um den Macarons eine asiatische Note zu geben. Die Zubereitung der Schalen für pikante Macarons erfolgt analog der für süsse Macarons


Zutaten für die Macaronsfüllung für ca. 20 Macarons
100 gr Frischkäse
2-3 EL Meerrettichschaum (frisch oder Konserve)
100 gr Bio- oder Wildlachs
Salz und Pfeffer, frisch gemahlen


Zubereitung
  • Frischkäse in einer kleinen Schüssel mit dem Meerrettichschaum gut vermengen. 
  • Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken und je nach Geschmack mehr Meerrettichschaum dazu geben. 
  • Frischkäse-Meerrettichschaum-Masse in einen vorbereiteten Spritzsack mit Sterntülle (ca. 7mm) füllen.
  • Masse spiralförmig auf die Hälfte der vorbereiteten Macaronschalen spritzen.
  • Lachs in kleine Stückchen reissen und auf die Füllung legen.
  • Mit den restlichen Macaronsschalen belegen.
  • Die Macarons im Kühlschrank aufbewahren und kurz vor dem Servieren herausnehmen. 
  • Die Macarons sollten am selben Tag genossen werden, da die Schalen sonst weich werden.

Quelle der Inspiration
http://www.franzoesischkochen.de/macarons-saumon-wasabi-et-fromage-frais-macarons-lachs-wasabi-und-frischkase-der-blogs-geburtstag-und-macaron-verschencken/

Sonntag, 10. November 2013

Pasta mit Fenchel, Rucola und Zitrone


Hugh Fearnley-Whittingstall hat mit seinem Kochbuch "Täglich vegetarisch - Die schönsten Rezepte aus dem River Cottage" nicht die Absicht, die Leser dazu zu bewegen, Vegetarier zu werden. Aber er möchte uns "überzeugen, mehr Gemüse zu essen. Viel mehr Gemüse". (S. 9). Nachdem uns die  Frühlingszwiebeltarte bereits von Hughs genialen Kochkünsten überzeugen konnte, sind wir seiner Bitte gefolgt und haben ein für uns neues, vegetarisches Rezept ausprobiert.

Die Pasta mit Fenchel, Rucola und Zitrone besticht durch eine wunderbar frische Kombination von Aromen, wie Hugh es selber beschreibt. Uns gefällt die leichte Bitterkeit des Rucola, kombiniert mit der Säure der Zitrone und dem dezenten Geschmack des Fenchels, der übrigens dem Gericht einen feinen "Biss" verleiht. Abgerundet mit Crème fraîche, würzigem Hartkäse sowie Salz und Pfeffer entsteht in kurzer Zeit ein leckeres Nachtessen.


Zutaten für 2 Personen
150-180 gr Tagliatelle oder andere Nudeln
1 grosse Fenchelknolle, geputzt
1 EL Raps- oder Olivenöl
1 Knoblauchzehe, gepresst oder in dünne Scheiben geschnitten
3-4 gute Handvoll Rucola
1 Zitrone, abgeriebene Schale
3 EL Crème fraîche
würziger Hartkäse (z.B. Parmesan, Pecorino etc.)

Zubereitung
  • Nudeln in einem grossen Topf gesalzenem Wasser bissfest garen.
  • Währenddessen den Fenchel putzen, äusserste zähe Hülle entfernen und den Rest in dünne Scheiben schneiden.
  • Öl in grosser Pfanne erhitzen, Knoblauch (gepresst oder in dünne Scheiben geschnitten) sowie Fenchel dazugeben und 10 Minuten bei kleiner Hitze sanft weich dünsten lassen.
  • Rucola zugeben und darunter rühren bis er zusammenfällt.
  • Zitronenschale und Crème fraîche beifügen und alles gut vermischen.
  • Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Nudeln abtropfen lassen, mit der Gemüse-Mischung vermengen und mit geriebenem Käse bestreuen.

Quelle
Fearnley-Whittingstall, H. (2013). Pasta mit Fenchel, Rucola und Zitrone (S. 262). Täglich vegetarisch - Die schönsten Rezepte aus dem River Cottage. Aarau und München: AT Verlag.

Freitag, 8. November 2013

Espresso Semifreddo

Ein Hauch von einer leicht angefrorenen Creme, parfümiert mit Espresso - das Espresso-Semifreddo vom Kochen Team!

Zutaten für 2 Portionen
1 Tasse Ristretto (sehr starker Espresso, ca. 20 ml)
40 gr Zucker
1 Bio-Freiland Ei (Eiweiss und -gelb getrennt)
1 dl Rahm
1 Päckli Vanillezucker
Kakaopulver, zum Bestäuben
geschlagener Rahm, nach Belieben 

Zubereitung
  • Ristretto zubereiten. Sofort einen gestrichenen Esslöffel des abgewogenen Zuckers dazugeben und verrühren. Abkühlen lassen.
  • Restlichen Zucker und Eigelb in einer kleinen Schüssel zu einer hellen, dicklichen Creme verquirlen.
  • Rahm in einer weiteren Schüssel steif schlagen.
  • Eiweiss in einer dritten Schüssel steif schlagen. Darauf achten, dass die Quirle des Mixers gut abgewaschen und fettfrei sind. Vanillezucker dazu rieseln lassen und kurz weiterschlagen.
  • Ristretto mit der Eigelb-Creme verquirlen.
  • Schlagrahm dazugeben und mit einem Gummispachtel darunter mischen. Anschliessend die Eiweissmasse vorsichtig unterziehen.
  • Creme in Gläser, Tassen oder Souffléförmchen geben und mindestens 1 Stunde in den Tiefkühler stellen.
  • Das Semifreddo vor dem Servieren im Kühlschrank 40 Minuten antauen lassen, so dass es nicht mehr hart gefroren ist.
  • Mit etwas geschlagenem Rahm garnieren (wer möchte) und mit Kakaopulver bestreuen.

Quelle
http://www.wildeisen.ch/rezepte/kochen/rezept/details/espresso-semifreddo/

Dienstag, 5. November 2013

Macarons aux olives taggiasca

 

Macarons als Amouse bouche dürfen gerne auch salzig oder pikant sein. Die Rezeptidee für diese Olivenöl-Ganache habe ich aus dem neuen Buch von Aurélie Bastian "Macarons für Anfänger". Aurélie, eine gebürtige Französin lebt seit Jahren in Deutschland und hat sich unter Foodbloggern einen Namen als "Macaron-Künstlerin" gemacht. Ihre vielfältigen Erfahrungen mit der französischen Küche insbesondere der Herstellung von Macarons gibt sie in ihrem Blog "Französisch kochen" weiter oder eben neu auch in ihrem Buch "Macarons für Anfänger". Rein schon der Einband des Buches ist ein Hingucker und verleitet zum Schmöckern. Aurélie hat ihr gesammeltes Wissen um die Herstellung der Macarons sowie die Rezepte zu den verschiedenen Ganaches mit schönen Bildern und zum Teil mit Bild-für-Bild-Anleitungen versehen. Die Rezeptideen für die Ganaches sind von süss bis salzig bis pikant und inspieren zum Nachbacken bzw. -kochen und weiter adaptieren.

Da wir letzten Samstag eine grosse Einladung geplant hatten, kam mir die Auslieferung ihres Buches letzte Woche gerade recht. Erste Erfahrungen im Macaronbacken hatte ich ja bereits mit den "Macarons à chocolat orange" gesammelt. Das Rezept für die Schalen der Macarons ändert sich auch bei salzigen und pikanten Varianten nicht. Einzig die Füllung wird entsprechend der gewünschten Geschmacksrichtung angepasst.

Aurélies Rezept ist auf der Basis von weisser Schokolade hergestellt. Auch wenn Herr Sch und alle Gäste versichert haben, dass die Mischung zwischen Schokolade und Olivenöl harmonisch sei, fand ich die Süsse der Schokolade doch als zu dominant. Im Gegensatz zu Aurélies Rezept habe ich die Ganache bereits leicht gesalzen und gepfeffert. Bei einer Wiederholung des Rezeptes würde ich entweder noch mehr würzen oder aber die Füllung auf der Basis von Frischkäse mit Olivenöl und -stückchen aufbauen... Wenn's klappt, werde ich es euch wissen lassen.

Hier aber nun das von mir angepasste Rezept zur Olivenöl-Ganache.

Zutaten für die Olivenöl-Ganache für ca. 20 Macarons
1/2 Vanilleschote, ausgekratzt
30 gr frischer Biovollrahm
100 gr weisse Schokolade, in kleine Stückchen gebrochen
20 ml gutes Taggiasca-Olivenöl (oder anderes gutes Olivenöl)
Salz, Pfeffer
10 Stück Taggiasca-Oliven, entsteint

Zubereitung
  • Rahm zusammen mit dem ausgekratzten Vanillemark in einer kleinen Pfanne erhitzen. 
  • Schokoladestückchen zur Rahm-Vanille-Mischung geben und bei kleiner Hitze unter ständigem Rühren zum Schmelzen bringen. 
  • Pfanne vom Herd ziehen. Olivenöl beigeben und gleichmässig weiterrühren bis eine cremige Konsistenz erreicht wird. Mit frisch gemahlenem Salz und Pfeffer leicht abschmecken.
  • Ganache abdecken und im Kühlschrank 30 bis 45 Minuten abkühlen und fest werden lassen.
  • In der Zwischenzeit die Taggisaca-Oliven vierteln.
  • Nach 30 bis 45 Minuten die Ganache aus dem Kühlschrank nehmen und nochmals kurz mit dem Schwingbesen kräftig schlagen, bis die Masse hell und cremig-flüssig ist.
  • Die Ganache in den vorbereiteten Spritzsack (mit Sterntülle - ca. 7 mm) umfüllen und auf die bereitgelegten Macaronschalen spritzen.
  • Je ein Olivenstücken auf die Ganache legen und das Macarons mit der zweiten Macaronhälfte belegen.
  • Die Macarons im Kühlschrank aufbewahren und rund 15 Minuten vor dem Servieren rausnehmen, um die Füllung wieder etwas sämiger werden zu lassen.

Zu den Macarons haben wir ein paar Taggiasca-Oliven gereicht und ein Löffelchen Caviaroli (Olivenöl-Kaviar aus der Molekularküche des Ferrán Adriá).


Quelle des adaptierten Rezeptes
Aurélie Bastian (2013). Olivenöl-Macarons (S. 66) in Macarons für Anfänger. München: Bassermann Inspiration.

Sonntag, 3. November 2013

Kürbis-Shot spiced up


Herbst ohne Kürbis geht nicht. Nur mag ich ihn als Gemüse nicht zu toll, dafür als Suppe umso mehr. Letzte Woche habe ich bei einem Herbstspaziergang entlang eines schönen Bauerngutes einen Potimarron erstanden. Der Potimarron wird oft auch Hokkaidokürbis genannt und ist sehr beliebt in der Küche auf Grund der "vielfältigen Zubereitungsmöglichkeiten, einfachen Handhabung in Verbindung mit einer langen Lagerungsfähigkeit und einer optimalen Haushaltsgrösse von ein bis zwei Kilogramm" (Hüttenhilfe.de). Der Küribs sei durch einen amerikanischen Agrarwissenschafter um 1878 nach Japan gebracht. worden. Seit rund 20 Jahren werden sie nun auch in Europa angebaut (mehrheitlich Frankreich und Spanien), in kleineren Mengen sogar in Deutschland und nun wohl auch in der Schweiz - nämlich in Klichberg, wo ich ihn erstanden habe.

Das Rezept zu dieser farbintensiven, orientalisch anmutenden und extrem sähmigen Kürbissuppe habe ich bei This Kitchen gefunden. Das Original stammt von Alfons Schuhbeck. Die Zubereitung des Suppengewürzes benötigt zwar etwas Zusatzzeit, doch der Aufwand lohnt sich. Resten der Gewürzmischung können in einem kleinen Behälter aufbewahrt und später wieder verwendet werden.  ... und später wiederverwenden wird man das Gewürz - die Suppe schmeckt einfach zu lecker.


Zutaten für die Suppe (4-6 Portionen in normalen Suppentellern)
2 rote Peperoni (Paprika)
600 gr Kürbis
1 Knoblauchzehe
800 ml Gemüsebouillon
2 dünne Scheiben Ingwer, geschält
200 gr Biorahm
2 gestrichene TL Suppengewürz (siehe unten)
4 EL kalte Butter
Salz, Pfeffer, mildes Chilipulver
Koriander (ersatzweise auch glatte Petersilie)

Zutaten für die Gewürzmischung
je ein TL Knoblauchpulver, Ingwerpulver, Koriander, schwarzer Pfeffer, Kurkuma, Kreuzkümmel, Fenchelsamen, Zimt, 4-5 Kardamonkapseln, Mark einer halben Vanilleschote


Zubereitung
  • Für das Suppengewürz alle Zutaten in einem Mörser oder einer Gewürzemühle zu Pulver verkleinern. Zurückgebliebene Teile (z.B. Schale der Kardamonkapseln) entfernen. 
  • Peperonis schälen, entkernen und in Viertel schneiden.
  • Kürbis halbieren, schälen, Kerne mit einem Löffel entfernen und das Fleisch in ca. 2cm grosse Würfel schneiden.
  • Knoblauch schälen, Keim entfernen und in Scheiben schneiden.
  • In einer grösseren Pfanne Kürbis, Peperoni, Knoblauch- und Ingwerscheiben in der Gemüsebouillon für ca. 20 Minuten knapp unter dem Siedepunkt weich kochen lassen.
  • Den Biorahm und das Suppengewürz hinzufügen und kurz erhitzen.
  • Mit dem Stabmixer die Suppe pürieren und dabei die kalte Butter beigeben.
  • Mit Salz, gemahlenem Pfeffer und Chilipulver abschmecken.
  • Gezupfte Korianderblättchen (oder gehackte Petersilie) beigeben.
  • In Suppentellern oder -tassen servieren oder als Apéro in einem kleinen Shot-Glas.

Quelle
http://thiskitchenblog.wordpress.com/2013/09/25/orientalische-kurbis-paprika-suppe-oriental-pumpkin-pepper-soup/ nach einem Rezept von Alfons Schuhbeck

Freitag, 1. November 2013

Tarte Tatin Surprise by Ottolenghi


Herr Sch hat zu seinem Geburtstag Ende Oktober von einer lieben Freundin das Kochbuch "Jerusalem" von Ottolenghi als Geschenk erhalten zusammen mit typischen Zutaten, die man bei der Herstellung der Gerichte benötigt. Das Kochbuch vermag natürlich auch mich zu begeistern. Da ich ein gwundriger Mensch bin, habe ich dann auch ein bisschen über Ottolenghi rumgesurft und bin bei Astrids Blog "Arthurs Tochter Kocht" auf dieses geniale Rezept gestossen, das leider aber nicht aus dem neuen Kochbuch sondern aus "Genussvoll Vegetarisch" stammt. Nichtsdestotrotz habe ich mich (dank Astrids Beschreibung) gleich in die Küche gestellt und das Rezept ausprobiert. Herr Sch und ich sind begeistert und werden die Tarte Tatin Surprise nächsten Samstag unseren vegetarischen Gästen zur Hauptspeise reichen. Was die restlichen Gäste erhalten, wird nach und nach auf dem Blog veröffentlicht.

... und natürlich werden bald auch Rezepte aus dem neuen Kochbuch "Jerusalem" folgen...


Zutaten
200 gr Cherrytomaten
2 EL Olivenöl
Salz und Pfeffer
500 gr kleine Kartoffeln (mit Haut)
1 grosse Zwiebel, in dünne Scheiben geschnitten
40 gr Zucker
10 gr Butter
3 Zweige Oregano, Blättchen abgezupft
150 gr Ziegenhartkäse in dünne Scheiben geschnitten
1 Blätterteig rund (32 cm Durchmesser)

Zubereitung
  • Backofen auf 130° vorheizen.
  • Cherrytomaten halbieren und mit der Schnittfläche nach oben auf ein Blech legen, mit Olivenöl beträufeln, leicht salzen und pfeffern. Ca. 45 Minuten im Backofen trockenen lassen.
  • Kartoffeln im Dampfkocher (oder konventionell im Wasserbad) weichkochen und anschliessend leicht abkühlen lassen.
  • Die beiden Enden der Kartoffeln kappen, den Rest in 2 cm breite Scheiben schneiden.
  • Die Zwiebelscheiben im Öl leicht glasig dünsten.
  • Ein Backpapier für eine runde Backform von ca. 26 cm Durchmesser ausschneiden. Die Backform mit Öl einpinseln und das Backpapier darauf legen. Durch das Öl wird das Papier am Boden der Backform haften.
  • Zucker und Butter unter ständigem Rühren in einem kleinen Topf bei grosser Hitze zu einem nicht zu dunkeln Caramel schmelzen lassen. Dieses vorsichtig in die Backform giessen und sofort verstreichen, so dass der gesamte Boden damit bedeckt ist.
  • Die Oreganoblättchen darauf verteilen.
  • Die Kartoffelscheiben so dicht wie möglich in die Backform setzen.
  • Die angetrockneten Tomaten auf den Kartoffeln verteilen und wo nötig in die Abstände zwischen den Kartoffen setzen. Die angedünsteten Zwiebelscheiben über den Kartoffeln und Tomaten verteilen.
  • Den Ziegenhartkäse in dünne Scheiben schneiden und gleichmässig auf dem restlichen Belag verteilen.
  • Den Blätterteig über die Backform legen und den Rand sanft zwischen den Belag und die Form runterstossen.
  • Gemäss Astrid kann die Tarte in diesem Zustand für 24 Stunden im Kühlschrank aufbewahrt werden.
  • Backofen auf 200° vorheizen (180° Umluft). Tarte bei dieser Temperatur für 25 Minuten backen. Dann die Temperatur auf 180° (bzw. 160° Umluft) senken und weitere 15 Minuten backen. Rausnehmen und 2 Minuten abkühlen lassen.
  • Einen grossen Teller auf die Tarte drücken und diese schwungvoll umdrehen, so dass die Tarte auf den Teller zu liegen kommt. Die Backform vorsichtig abheben und den Anblick der Tarte Tatin geniessen.

Quelle
Ottolenghi, Y. (2011) Genussvoll vegetarisch. mediterran-orientalisch-raffiniert, Dorling Kindersley Verlag
(gefunden bei http://www.arthurstochterkochtblog.com/2012/07/tarte-tatin-surprise-von-yotam.html)


... weitere von Schnipp & Schlemm ausprobierte Ottolenghi-Rezepte: